CUCINARE CON IL VINO

Oggi, grazie alla spinta verso una cucina più sana e quindi con un minor quantitativo di grassi e al ritorno a una più naturale "cucina mediterranea", il vino è diventato un ingrediente particolarmente importante: pochi sanno infatti che esso è capace di sostituire in tutto o in parte i grassi di origine animale impiegati in cucina. Ciò da più di dieci anni si è diffusa in Italia una più consapevole cultura del vino, che non poteva che riflettersi anche sul modo di cucinare: è bene dunque utilizzare vini dalle buone caratteristiche organolettiche, capaci di trasmettere al piatto aroma e sapore. È invece sconsigliabile l'impiego di vini particolarmente vecchi, poiché la cottura non riuscirà a ravvivarli. I vini pregiati, invece, contrariamente a quanto si pensava anni fa, sono sempre graditi, poiché riescono a valorizzare le preparazioni senza coprire eccessivamente i sapori. Ma quali sono le principali caratteristiche per scegliere il vino più adatto alle vostre preparazioni? Per rispondere a questa domanda bisogna considerare che a reagire con gli alimenti sono numerosissimi costituenti ma che i più significativi sono l'alcol, le sostanze tanniche, quelle aromatiche, i coloranti e il residuo zuccherino. L'alcol etilico, infatti, pur evaporando durante la cottura, persiste, anche se in minima parte, dando corpo e ammorbidendo il sapore della preparazione e rendendo il vino un ottimo alleato per salse, risotti e arrosti (non a caso il vino è spesso e volentieri utilizzato proprio in questo tipo di preparazioni). La principale funzione svolta da questa sostanza è poi quella solvente: l'alcol favorisce l'amalgamarsi degli ingredienti e la diffusione delle sostanze aromatiche nei grassi. Inoltre questo fondamentale elemento, aiutato dalle alte temperature, aiuta la modificazione strutturale di alcune proteine. L'alcol, infine, è anche capace
di accentuare leggermente il profumo del piatto rendendolo quindi più invitante e appetitoso. A differenza dell'alcol, gli acidi (almeno quelli fissi) restano presenti anche dopo la cottura e sono capaci di modificare in modo significativo il sapore dei vostri piatti. Questo è appunto uno dei motivi che rende importante la scelta del vino. Oltre a trasformare il sapore del piatto, gli acidi sono in grado di agire sulle proteine, modificandole e influendo positivamente sulla compattezza degli aminoacidi: queste motivazioni rendono molto importante l'utilizzo del vino proprio nella preparazione di risi e risotti. Gli acidi sono anche particolarmente utili, sia in fase di cottura sia a freddo, per combattere possibili alterazioni e i conseguenti cattivi odori. Questa funzione risulta

particolarmente importante per tutti quegli alimenti, come molti prodotti ittici, che presentano un decadimento molto rapido.
Le sostanze tanniche (di cui sono particolarmente ricchi i vini rossi) agiscono soprattutto sulle proteine e, unite ai residui zuccherini, permettono di arricchire di sapore molti cibi dal gusto poco marcato. Le sostanze aromatiche, di cui sono più ricchi i vini invecchiati almeno un anno, aggiungono ulteriori aromi alle preparazioni donando gusti unici e ricercati.
È bene ricordare che il vino dà il meglio di sé quando non viene cotto, procedura che, come abbiamo visto, ne altera, almeno in parte, le qualità, ma questo non vuol dire che vada utilizzato soltanto in questo modo. Il vino infatti può essere impiegato in cucina in tre modi: nelle marinate, aggiungendolo a metà cottura o, in rari casi, a fine cottura.
Il termine "marinare" deriva da "acqua marina" e, nell'antichità, indicava il mettere a bagno in acqua e sale (salamoia) determinati ingredienti al fine di conservarli. Oggi si può effettuare questa operazione con svariati liquidi (aceto, olio, acqua e sale, ecc.) tra i quali il vino assume sicuramente un ruolo di particolare rilievo. Il vino bianco tende a rendere gli alimenti più acidi ma non tannici e per questo viene adoperato per il pesce e le carni bianche; il vino rosso invece dona ai cibi marinati una forte tannicità e una buona ricchezza strutturale e per questo motivo è adattissimo a carni rosse, selvaggina e, solo eccezionalmente, al pesce. La marinatura è utilissima per aromatizzare un alimento rendendolo al tempo  stesso  più  morbido  e
gustoso. Il tempo di marinatura varia a seconda degli alimenti, della loro grandezza, della temperatura esterna e della preparazione che si vuole ottenere: in generale si può dire che la selvaggina necessita di tempi di marinatura piuttosto lunghi mentre il pesce di tempi ben più brevi. Se si utilizza una marinata cotta, nei casi in cui la cottura dell'alimento avrà già accentuato i sapori e gli aromi, il tempo di marinatura varierà dalle 2 alle 5 ore; se invece la marinata viene utilizzata fredda occorreranno dalla 24 alle 36 ore. In alcune preparazioni si utilizzano anche marinate a crudo e i loro tempi variano da 1-2 giorni in estate a 4-5 in inverno. Il contatto prolungato tra carne e vino crea un'osmosi perfetta poiché questi ingredienti continueranno a scambiarsi   elementi   fondamentali:
per non perdere una parte di questi elementi è bene aggiungere parte del liquido di marinatura durante la cottura.
Riguardo all'aggiunta di vino durante la cottura sono due gli aspetti da tenere in considerazione: la quantità e la temperatura. Ricordiamo però che, se una piccola quantità di vino aiuta a esaltare il piatto, una quantità eccessiva rischia di rovinarlo, alterando completamente il suo gusto originale. La temperatura invece non deve mai creare uno shock termico poiché rischerebbe di rovinare la consistenza e la fragranza delle vostre preparazioni. Se, ad esempio, volete bagnare un arrosto non aggiungete mai vino freddo perché arresterebbe la cottura per qualche minuto e lo renderebbe stopposo e meno saporito.