È uno dei componenti principali del vino. È prodotta dalla fermentazione alcolica delle sostanze zuccherine dell'uva. Conferisce al vino finezza di gusto, rotondità, vellutato, attenuando quella ruvidezza che è dovuta alle sostanze acide o tanniche. I vini italiani ne contengono da 5 a 9 grammi per litro, specie quelli provenienti dalle zone di pianura e da regioni calde. La presenza di questo alcol trivalente la si può notare facendo roteare il vino nel bicchiere per gli archetti che si formano sulle pareti e di cui è uno dei maggiori responsabili.
Un giusto quantitativo di questo componente nel vino è indice di una sana fermentazione e di una buona salute. A volte la glicerina viene aggiunta artificialmente al vino per migliorarne la morbidezza: se tale aggiunta è eccessiva dà un certo particolare sapore dolciastro, mieloso ed anche metallico, di latta, e di bruciante al vino. L'attacco della glicerina da parte di alcuni batteri, dà luogo alla malattia dell'amaro, con formazione di acido lattico, acetico, altri acidi grassi e acrole-nina.
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