DALLA TAVOLA ALLA STORIA

I vino ha origini antichissime ed è forse la bevanda alcolica con più storia alle spalle. Gli archeologi hanno documentato l'uso e la diffusione di questa bevanda sia in Mesopotamia sia in Egitto già a partire dal 3000 a.C, e la Bibbia attribuisce l'invenzione del vino a Noè (3043 a.C). Secondo gli Egizi ¡1 vino era una bevanda raffinata adatta a celebrare particolari occasioni civili e religiose, essi avevano addirittura un dio che proteggeva la vendemmia. Anche i Cinesi e i Giapponesi bevevano il vino e le prime tracce di questa bevanda risalgono al 2199 a.C, quindi ancora una volta ad epoche remote. Inutile dire che i Greci e i Romani conoscevano molto bene questa bevanda, basti pensare che Plinio il Vecchio a questo proposito scriveva: "Il vino ravviva le forze, il sangue, il calore degli uomini. Un poco di vino fa bene ai nervi, ricrea lo stomaco, eccita l'appetito, riscalda, addolcisce le tristezze e gli affanni, è diuretico, concilia il sonno, arresta i vomiti". Gli antichi (sia Romani sia Greci) pensavano dunque che il vino possedesse indiscutibili proprietà mediche e curative tanto che Dioscoride, medico greco vissuto durante il primo secolo d.C, spiegava come "Il vino bianco sottile è utile allo stomaco, il nero e grosso nutre le membra. Ogni vino, puro e sincero, riscalda e si digerisce facilmente, nutre le forze, fa dormire, fa buon colore. È cosa veramente salutare bagnare il cibo con poco vino".
Oltre a essere bevuto, dunque, il vino veniva utilizzato sia per la conservazione di alcuni cibi (in particolare carni) sia per la preparazione di alcune pietanze. Prima dell'invenzione del frigorifero, infatti, la conservazione di molti cibi freschi era molto problematica e il vino rappresentava un ingrediente capace di risolvere, almeno in parte, questo problema. La carne, per esempio, veniva lasciata marinare nel vino per molte ore, a volte interi giorni, in modo da bloccarne o rallentarne i processi di decomposizione ma allo stesso tempo anche per insaporirla e intenerirla. Ilvino veniva però già utilizzato con la sola e unica funzione di insaporire ricette di ogni tipo come zuppe, verdure e addirittura dolci. Nel Medioevo i piatti cucinati con il vino erano particolarmente ricercati perché maggiormente ricchi di sapore, più profumati e più nutrienti. In realtà molto spesso il vino veniva utilizzato per mascherare, almeno in parte, lo sgradevole odore dovuto alla cattiva conservazione degli alimenti, fenomeno molto diffuso all'epoca, a causa della carenza di tecnologia e conoscenze tecniche, nonché alla scarsa conoscenza delle norme igieniche basilari.
Durante e soprattutto dopo il Rinascimento, in particolare in Francia, alcuni chef e gastronomi blasonati come François Pierre de la Varenne e Auguste Carême avevano cominciato a introdurre il vino nell'alta cucina, con la funzione non più di coprire sgradevoli sapori o di conservare alimenti, ma utilizzandolo come ingrediente fondamentale di alcuni piatti; pensiamo per esempio alla celebre, e molto francese, salsa al vino della Champagne. Il vino, insomma, passa dal ruolo di comprimario a quello di protagonista.
Oltre alla cucina francese che, come si è visto, ha dato notevoli sviluppi all'utilizzo del vino in cucina, vale la pena ricordare poi anche alcuni importanti cuochi italiani. Pensiamo a Bartolomeo Sacchi, che durante il Rinascimento ha inventato la prima salsa al vino rosso, oppure a Maestro Martino: durante la prima metà del XV secolo, Martino creò numerose ricette di pesce, rigorosamente cucinate con il vino bianco come ingrediente portante.
Purtroppo però, fino all'inizio del XX secolo, il vino impiegato in cucina era di scarsa qualità o difettoso, poiché vigeva l'errata convinzione che qualsiasi difetto del vino sarebbe scomparso dopo la cottura, rendendo in ogni caso migliore il piatto finito; è poi utile notare che questo pregiudizio talvolta rimane fino ai giorni nostri. A questo proposito basti ricordare come Jules Gouffé, grande innovatore della cucina ottocentesca, sconsigliasse "l'uso di vini di elevata qualità per cotture e salse".