Vini dolci in tavola

Una coppa di Moscato d'Asti, vino che manifesto tutti gli aromi dell'uva d'origine.

Se esiste una scala di abbinamenti tra vini dolci e cibi salati, a maggior ragione ne esiste una che riguarda la pasticceria. Vi è, infatti, una gamma di dolcezza del vino in base al residuo zuccherino. I vini la cui dolcezza è quasi impercettibile, si dicono abboccati. Associati a una preparazione salata come, per esempio, una tagliata di carne di manzo, se ne coglie immediatamente l'inadeguatezza a causa della presenza zuccherina. È però sufficiente abbinare lo stesso vino a una preparazione sia pur salata ma con ingredienti che tendono al dolce, come per esempio gli gnocchi di zucca, perché si instauri un equilibrio di sapori. Se però si abbinasse il medesimo vino a una preparazione molto dolce, poniamo una specialità siciliana alle mandorle, allora non si percepirebbe più la dolcezza e sarebbe come abbinare a quel dolce un vino secco.
Pertanto solo quando c'è equilibrio zuccherino il vino è piacevole, diversamente risulta dolciastro o amaro (in genere i vini secchi affiancati ai dolci assumono un sapore quasi amaro). In conclusione, un vino abboccato potrà accompagnare, oltre ai piatti salati ricordati, anche preparazioni da forno come i biscotti secchi che sono moderatamente dolci.
Quando la percezione della dolcezza è più evidente, come nel caso dei vini amabili, anche il cibo deve avere caratteristiche diverse. Se un vino abboccato accompagnando una tagliata si rivelerebbe inadeguato, quello amabile risulterebbe subito sgradevole. Invece risulta piacevole con i dolci quali crostate, torte alla frutta o farcite, pasticceria mignon. Alcuni di questi potrebbero, come si è visto, abbinarsi a formaggi particolarmente intensi come il roquefort, meglio ancora se servito con miele così da rafforzare l'accostamento. Infine vi sono i vini dolci che si apprezzano con la pasticceria più dolce, spesso con dolci al cucchiaio. Ovviamente in questo caso i vini devono possedere una buona vena acidula così da evitare di diventare stucchevoli; diversamente è meglio servirli senza accompagnamento oppure con schegge di formaggio a pasta dura stravecchio. Nel panorama dei vini dolci rientrano anche quelli ottenuti con uve attaccate da Botrytis cinerea.
malattia della vite benefica per i vini in quanto non è degenerativa, ma disidratante. La botrite svolge cioè un'azione di concentrazione degli zuccheri contenuti negli acini, migliorandone le caratteristiche che l'uva comunica al vino attribuendogli sfumature deliziose. Vediamo ora più da vicino alcune tipologie di vini rappresentativi della produzione mondiale.