VINI DOLCI e PASSITI

Un locale adibito all'appassimento delle uve per la produzione del vln Santo.

Negli ultimi cinquant'anni i vini dolci hanno conosciuto alterne vicende, in quanto legati, più di altri, agli umori delle mode. Un tempo il vino dolce accompagnava la pasticceria ed era impensabile, salvo eccezioni, che potesse essere accostato ad altri prodotti. Negli anni Sessanta, le nuove ricchezze prodotte dal boom economico in un ambiente culturalmente provinciale, imposero di ostentare, alla fine del pasto, sontuosi Champagne brut o analoghi spumanti secchi, mettendo in discussione la validità dei vini dolci abbinati alla pasticceria. Così Moscati e Malvasie, divenuti improvvisamente fuori moda, dovettero lasciare a vini meno adeguati, ma più appariscenti, il compito di affiancare budini e crostate.
Il vino dolce venne, quindi, considerato datato, non certo in grado di competere con le grandi firme legate alle bollicine. Cominciarono così gli anni bui dei vini da dessert, almeno in Italia. Ma la cultura più cosmopolita e le tecniche di abbinamento più avanzate che sono venute a maturare negli ultimi decenni hanno portato a riscoprire il vino dolce, a valorizzarne la qualità e a comprenderne la versatilità anche sull'esempio di altri Paesi.
Si è assistito pertanto alla produzione di etichette di grande pregio che reclamavano la dovuta attenzione. È cambiata così l'immagine del prodotto, mentre entrava a far parte di un nuovo stile di vita più evoluto: saper scegliere, tra i vini dolci, quello più adatto al piatto da abbinare significa possedere una buona conoscenza enologica. E il vino dolce, se di elevata qualità, non si accontenta più di rimanere relegato all'ultima portata. Si è così rotto il muro che lo separava dai cibi salati per trovare, con alcuni di questi, nuovi abbinamenti.
Nell'ambito dei cibi salati, i vini abboccati trovano affinità con quelli che esprimono dolcezza, come le preparazioni a base di zucca, peperone, oltre che i crostacei. Altri, più zuccherini, vengono affiancati ai foie gras, ai paté di fegato, per ammorbidirne le note amarognole. Altri ancora hanno trovato ottimi equilibri prima con i formaggi erborinoti, poi con quelli piccanti in generale e oggi con una selezione di formaggi si ordina spesso uno di questi vini, soprattutto se sono accompagnati da miele o da mostarde, cibi che, a loro volta, richiedono vini dolci. Ma c'è di più. Così come la dolcezza del Porto è da sempre apprezzata per onorare la conclusione di un pranzo o una cena importante, nello stesso modo i vini italiani dolci più nobili, gustati senza accompagnamento, si rivelano vini da riflessione o, se con amici, da conversazione. Detto questo potremmo provocatoriamente accompagnare un intero menu solo con vini dolci. Si comincia con un'insalata di gam-
beri, a cui abbinare un vino abboccato e mantenere lo stesso con il risotto alla zucca. Passare a un vino amabile per accompagnare una scaloppa di foie gras alla cipolla, e mantenerlo amabile con il servizio dei formaggi piccanti, per servirlo dolce con una crème brulé e, infine, dolce liquoroso in luogo del distillato. Da questa sintetica carrellate è facile capire quanto sia mutata la fruizione di una tipologia di vino che ha trovato la sua fortuna negli ultimi anni.