Termine usato per indicare la chiarificazione spontanea o provocata del mosto, prima che inizi la fermentazione, per ottenere normalmente vini bianchi o rosati. La defecazione si ottiene refrigerando il mosto, solfitandolo, trattandolo con chiarificanti (tannino, gelatina, bentonite, caseinati, sol di silice, ecc.) oppure centrifugandolo e filtrandolo.
Il prodotto lasciato a riposo nelle va¬sche di decantazione viene separato dalle fecce più grosse e da tutte o parte delle fecce leggere. Il vino che pro¬viene da mosti defecati presenta maggior freschezza, maggior acidità, maggior leggerezza; il suo aroma è più netto, meglio stabilizzato, di colore più scarico e più stabile, meno sensibile all'ossigeno.
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