Questi vini si ottengono da uve In cui si è realizzata una maggiore concentrazione di zuccheri mediante l'appassimento dei grappoli. Il metodo più comune per ottenere l appassimento è quello di lasciare le uve sulla pianta o disposte su graticci, in locali ben protetti e ben aerati, o addirittura stese su stuoie al sole. Sta diventando tuttavia pratica diffusa quella di predisporre nelle aziende appositi locali dedicati all'appassimento artificiale, ovvero in condizioni di temperatura e umidità regolate a seconda del risultato che si intende ottenere: è una pratica che permette di avere una produzione più costante, poiché elimina il rischio di danni all'uva in appassimento nelle annate climaticamente poco adatte.