I vini dolci iberici: Sherry e Porto

Botti nelle cantine Sandeman a Vila Nova de Gaia. Portogallo.

I vigneti dello Sherry si estendono nella zona che comprende Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Serrameda. una porzione di territorio sulla costa spagnola atlantica a sud-est del grande fiume Guadalquivir. Qui la viticoltura è millenaria, ma il vino prodotto, che gli spagnoli chiamano Jerez (o Xeres), è stato scoperto solo in epoca moderna dagli inglesi, che l'hanno fatto conoscere in tutto il mondo col nome di Sherry. La particolarità della produzione di questo vino sta nella fase iniziale della sua vita, quando viene lasciato esposto all'aria finché produce una pellicola superficiale chiamata flor, costituita da lieviti filmogeni che assorbono l'ossigeno e proteggono il prodotto da processi di acetifìcazione, oltre che trasformare l'acido malico in sostanze particolarmente aromatiche che caratterizzeranno il corredo aromatico dello Sherry. Dopo una divisione in partite in base alla qualità, i vini sono prima addizionati di distillato, quindi sottoposti a un complesso sistema di invecchiamento chiamato Solerà. Alla degustazione lo Sherry presenta colore paglierino o topazio che può assumere tonalità più ambrate; l'aroma costruito dalla flore delicato; il gusto va dal secco o molto secco al più o meno dolce.
L'altro grande prodotto della penisola iberica è il portoghese Porto, un vino rosso, ma anche bianco, dolce e corposo. La zona di produzione si situa nella Valle del Douro, nel Nord del Portogallo, con diversi vitigni a bacca rossa e bianca, vendemmiati molto maturi. Le uve vengono pigiate e lasciate macerare a lungo per estrarre le sostanze coloranti dalla buccia. Quando il mosto si è trasformato in vino, ma è ancora ricco di zuccheri, viene raccolto in botti e addizionato di acquavite che blocca la fermentazione, così che gli zuccheri residui non siano trasformati in alcol, ma conferiscano dolcezza al vino. Nel corso dell'invecchiamento il Porto subisce variazioni anche di colore. Le tipologie di questo vino sono diverse, ma tutte hanno in comune un gusto pieno e corposo. Il Porto invecchiato 3 anni è etichettato Ruby ed è rosso e fruttato. Se l'invecchiamento si prolunga si ottiene il Tawny, definito da colore ambrato. L'Old Tawny è invecchiato da 10 a 40 anni. Vi sono poi i Vintage, imbottigliati dopo 2-3 anni di permanenza in botte, e i Late Bottled Vintage (LBV),imbottigliati dopo 4-6 anni. Il Porto millesimato è ottenuto da uno o più vini della stessa annata e riporta sulla bottiglia l'anno della vendemmia. Il Porto bianco, White Port, è ottenuto con uve bianche ed è il più secco.