Lo stato di maturazione dell'uva condiziona la qualità ed il tipo di vino, ed è uno dei fattori principali della vinificazione. Si può ottenere un buon vino rosso solo con un'uva ben matura, e le buone annate corispondono in effetti ad estati calde che hanno permesso una buona maturazione. Secondo lo stato di maturazione dell'uva bianca, si può produrre sia un vino secco sufficientemente acido, fresco e fruttato,
sia un vino di bassa acidità, sia ancora un vino che conserva un certo residuo zuccherino.
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