Filetto di lepre con guanciale di cinta stufato

Ingredienti per 4 persone
Per il filetto
3 selle di lepre
18 fette sottili di guanciale di cinta 6 creste di gallo 3 porri 2 carote
2 cipolle bianche 2 cipolle rosse 2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino rosso
6 pezzetti di midollo di bue 100 g di foie gras
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine sale e pepe
Preparazione 55 minuti Cottura 50 minuti Esecuzione media Vino Brunello di Montalcino
Disossate le selle, ricavate i filetti e teneteli da parte. Cuocete le ossa in padella con ¡1 vino, 1 gambo di sedano e 1 carota tritati. Tagliate a rondelle la parte bianca dei porri e stufateli a fuoco lento con poca acqua. Saltate il foie gras in padella, frullatelo con i porri e aggiustate di sale.
Preparate un brodo vegetale con 1 carota, 1 costa di sedano e
2 cipolle bianche. Lessate le creste di gallo nel brodo ottenuto. Affettate le creste di gallo e aggiungetele al fondo di cottura con le ossa e il vino. Ricavate dalle cipolle rosse 18 anelli e saltateli in padella con poco olio d'oliva e sale.
Saltate anche il midollo di bue e tenetelo da parte. Salate e pepate i filetti di lepre, rosolateli a fuoco vivace per pochi minuti e terminate la cottura in forno a 200°C per circa 5 minuti. Avvolgete ogni filetto nel guanciale; disponete su un lato del piatto
3 anelli di cipolla, riempiteli con il purè di porri e sopra disponetevi un pezzo di midollo.
Posizionate al centro del piatto la salsa con le creste di gallo e adagiatevi sopra il filetto di lepre tagliato.