ZUCCHERI

Costituenti, a volte importanti, del vino, che derivano dall'uva. Gli zuccheri del vino sono essenzialmente due, gli stessi del mosto: glucosio e fruttosio. Si accumulano negli acini dell'uva du­rante la fase di maturazione. Nel mo­sto, con la fermentazione, gli zuccheri si trasformano in alcol. Nel vino varia­no da piccole tracce (1-2 g/litro nei vini secchi) a oltre 40-50 g/l nei tipi via via più dolci. La loro influenza sul sa­pore del vino dà origine a tutta una gamma di aggettivazioni: da rotondo a abboccato, da amabile o sulla vena a pastoso e dolce (vedi singoli termini). La legislazione italiana ne vieta severa­mente l'impiego, ad eccezione di parti­colari casi (nei vini speciali) (v. ZUC­CHERAGGIO).