SPUMA

In degustazione l'esame della spuma, del suo colore, della sua costituzione e della sua persistenza, ha una notevolissima importanza.
Circa il colore si ritiene: spuma bianca è di vino vecchio, non dell'annata o di uno spumante bianco; spuma rossa è di vino giovane non molto ricco di colore o di vino maturo; spuma rubino vermiglio è di vini giovani con molto corpo e molto colore e buona acidità; spuma granata è dei vini da taglio di buona acidità; spuma brillante, lucente che si consuma "saltellando", è dei vini giovani giustamente alcolici; spuma morta, opaca, senza luce, è di vini malati o troppo vecchi, decrepiti, o da molto tempo sulla feccia.
La persistenza della spuma è importantissima per i vini spumanti e viene misurata; nella degustazione organolettica degli spumanti si usano i termini: spuma evanescente (cioè che scom¬pare rapidamente) e spuma persistente (che rimane a lungo).