Tecnica di vinificazione caratterizzata dal soggiorno delle uve in ambiente saturo di anidride carbonica. L'uva viene introdotta nelle vasche intatta, non pigiata e fuori dal contatto con l'aria. Si produce allora una fermentazione intracellulare che trasforma una parte di zucchero in alcol senza l'aiuto dei lieviti. La macerazione carbonica consente di preparare vini discretamente colorati e meno tannici rispetto alla vinificazione tradizionale in rosso, di buona sapidità con aroma intenso, equilibrati e armonici.
Da questa tecnica recente si ottengono prodotti che si distaccano da quelli tradizionali: freschi, fragranti, di pronta beva. I vini "novelli" che si trovano sul mercato sono ottenuti appunto con la tecnica della macerazione carbonica: non hanno, di solito, una lunga durata.
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