FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Avviene per molti vini, qualche volta subito dopo la fermentazione tumultuosa, ma normalmente nel periodo del passaggio della stagione invernale all'inizio della primavera che segue la vendemmia. Durante la fermentazione malolattica tutto o molta parte dell'acido malico che normalmente è contenuto nel mosto e nel vino giovane viene trasformato in acido lattico rendendo così il vino più gradevole al palato, quindi ammorbidendolo. Si cerca di evitarla o impedirla nei paesi a clima più caldo in quanto l'acidità media dei vini è più bassa. La fermentazione malolattica viene favorita riscaldando l'ambiente ove sono i contenitori, usando basse dosi di anidride solforosa, ritardando i travasi . . .