ZIMÀSI ALCOLICA

E' un insieme di enzimi sintetizzati so­prattutto dai lieviti. Catalizza, cioè ac­celera la velocità di reazione, i chimi­smi della fermentazione alcolica, quindi «iella trasformazione del mosto in vino: ha, pertanto, la responsabilità della conversione dello zucchero in alcol eti­lico ed anidride carbonica.