TANNINO

Sostanza componente naturale del vino che gli deriva dall'uva: è importante per conservare il vino e per fissare alcuni elementi di esso, come il colore con il quale ha strettissima connessione. Infatti i vini più intensamente colorati sono anche più tannici. È uno degli elementi più avvertibili alla degustazione per la sua azione astringente. I vini bianchi (quelli fermentati senza il contatto delle parti solide delle vinacce, quelli che hanno subito brevi fermentazioni e quelli che sono stati assoggettati a ripetute chiarificazioni con gelatina) hanno poco tannino. I vini rossi, che vengono invecchiati per un lungo periodo in botti di legno, ne ricevono un'ulteriore quantità. Quando il vino è imbottigliato, questa sostanza tende ad armonizzarsi con le altre componenti, perdendo parte della sua "ruvidezza".
Il tannino viene trasmesso al vino soprattutto dalle parti solide dell'uva: bucce, vinaccioli e raspi. Dal tannino, nel corso dell'invecchiamento, vengono anche generati profumi: il più avvertibile è quello, tipico, della vaniglia.