FORMAZIONE DELLA SPUMA

La spuma è provocata dal rapido svolgersi dell'anidride carbonica contenuta nei vini allo stato di sovrasaturazione, in particolar modo nei vini spumanti. Questo fenomeno si rende evidente allorché il vino che nella bottiglia ermeticamente chiusa si trova ad una certa pressione, viene improvvisamente riportato alla pressione ambiente all'atto di essere versato nel bicchiere. Una volta stappata una bottiglia di un vino che contenga anidride carbonica, si solleva nel bicchiere una vivace ondata di spuma di un volume spesso superiore al quantitativo di liquido versato, che poi si disperde in pochi secondi, riducendosi a forma di anello a contatto con le pareti del bicchiere. La persistenza e la finezza della spuma dipendono dall'origine dell'anidride carbonica: quella proveniente dalla fermentazione naturale, lenta, a bassa temperatura, è la migliore, e più fine. L'anidride carbonica si sviluppa naturalmente per fermentazione degli zuccheri, oppure può essere aggiunta artificialmente mediante gassatura.