FERMENTAZIONE TUMULTUOSA

È detta anche fermentazione principale. Dura da 5 a 8 o più giorni secondo il contenuto zuccherino del mosto, dei diversi tipi di lieviti che agiscono e della temperatura, che viene mantenuta tra i 20 e i 25 gradi centrigradi. Detta temperatura non deve mai superare i 40 gradi centigradi, né scendere sotto i 13. Al termine di questa fermentazione si travasa il vino. I lieviti svolgono in questa fase una determinante attività trasformando la maggior parte degli zuccheri in alcol. Successivamente, in particolare flopo la svinatura, la fermentazione si fa più lenta, fino al completo esaurimento dei residui zuccherini che per essere completamente demoliti richiedono a volte anche più settimane. Poi i lieviti sedimentano al fondo del recipiente e vengono eliminati per decantazione con i travasi (v. FERMENTAZIONE).