Microrganismi fungini per lo più unicellulari in grado di provocare la fermentazione.
Si trovano sulla pruina degli acini e passano nel mosto trasformando lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica e determinando quindi la nascita del vino. Ne esistono diverse specie e ceppi. Molti si riproducono per gemmazione e per questo sono detti anche blastomiceti.
A volte, per avere una fermentazione più regolare, si aggiungono dei lieviti selezionati. Anche nella spumantizzazione, sia in bottiglia sia in autoclave, si addizionano ceppi speciali di lieviti. Qualche specie può anche essere causa di malattie (per esempio fioretta).
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