ESTRATTO SECCO

È l'insieme delle sostanze che rimangono dopo che da un vino si sono fatte evaporare l'alcol, l'acqua e la altre sostanze volatili a 100°C. Si ha così l'estratto secco totale, cioè l'insieme delle "materie estrattive"; si esprime in g/litro. Dal punto di vista organolettico la quantità di queste sostanze è importante agli effetti del sapore del vino ed è determinante per il suo "corpo" o struttura. Di contro si avrà un vino "vuoto" se l'estratto secco è scarso o "pesante" se troppo abbondante. Notevole considerazione merita l'estratto secco netto, che si ottiene dal precedente dopo aver dedotto gli zuccheri riduttori ed aggiunto il valore di 1,000. L'estratto secco netto è dato dall'insieme degli acidi fissi, glicerina, sostanze coloranti, tanniche, azotate e minerali. Innalzando ulteriormente la temperatura si può arrivare all'incenerimento: si hanno così le ceneri del vino (v. CENERI).