È un gas prodotto, in via normale, naturalmente dalla decomposizione dello zucchero in alcol. È un componente normale, dei vini e si riscontra in quan¬titativi maggiori nei vini giovani appena svinati. Minori quantità si sviluppano dalla fermentazione malolattica e dalle trasformazioni batteriche di alterazione (malattie).
Va perdendosi con il tempo anche con i travasi e le filtrazioni. L'anidride carbonica dà un notevole apporto a tutti gli elementi del vino tanto che un vino che ne sia del tutto privo appare vuoto e scialbo. Eccita gli organi sensitivi della cavità orale, conferisce ai vini bianchi un gradevole sapore piccante, particolarmente apprezzato in alcuni casi, mentre falsa la degustazione dei vini rossi giovani. Questo gas è anche antifermentativo e perciò aiuta la conservazione del vino. Negli spumanti, ovviamente, esiste in quantità maggiori tanto da dare una pressione da 4 a 6 atmosfere. L'anidride carbonica si scioglie nel vino a basse temperature quanto più alto il grado alcolico e più basso il contenuto di materie estrattive.
Esistono in commercio spumanti addizionati con anidride carbonica da bombola: per legge deve essere indicato sull'etichetta (v. SPUMANTIZZAZIONE).
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