ANIDRIDE SOLFOROSA

È un gas che si trova normalmente nel vino, a prescindere dal suo impiego nella vinificazione e nella conservazione. Enologicamente la solfitazione dei mosti, il solforare i recipienti, il solfitare i vini, porta maggiore quantità di ani¬dride solforosa che si avverte anche nella degustazione. L'anidride solforosa arreca numerosi benefici: favorisce l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, mantiene l'ambiente riducente contro il pericolo di ossidazioni, contribuisce alla chiarificazione della massa, esercita una funzione regolatrice sull'attività dei microrganismi. Molte sostanze presenti nei composti e nei vini possono combinarsi con l'anidride solforosa. Questa frazione, finché tale, è poco efficace per le azioni sopra ricordate. È invece la parte "libera" quella maggiormente attiva. Il regolamento CEE n. 2592/73 ha fissato il tenore massimo di anidride solforosa in 200 mg/1 per i vini rossi e 250 mg/1 per i vini bianchi.