Il tempo è l'incognita della viticoltura. Tutti gli altri fattori sono noti, prevedibili o invariabili; non altrettanto si può dire dell'andamento meteorologico di un'annata, nonostante l'intensificarsi degli studi sull'argomento. Nell'emisfero boreale, la vite riposa da novembre a marzo: in questo periodo potrebbe danneggiarla soltanto un periodo di gelo fuori dalla norma. Dalla comparsa delle gemme alla vendemmia, in settembre o ottobre, ogni goccia d'acqua, ogni raggio di sole e ogni grado di calore in più o in meno influenzano effettivamente sia la quantità sia la qualità del raccolto. I grandi vini dell'Europa settentrionale sono particolarmente affetti dall'influenza del tempo; nel meridione e nei paesi vinicoli del Nuovo Mondo, le vendemmie sono più regolari. Esaminiamo, come esempio, i fattori che influenzano i vigneti francesi.
La tabella in basso mostra le variazioni del ciclo annuale di una vigna di Bordeaux nell'arco di 15 an¬ni. Inizio e fine del ciclo possono venir anticipati o ritardati dai fenomeni atmosferici fino a un massimo di 38 giorni, con un numero infinito di possibilità intermedie. Nella pagina a fianco, sono riportati i valori medi di piovosità, insolazione e temperatura di quattro regioni vinicole francesi. In sé e per sé, questi dati non indicano nulla di preciso, ma permettono la formulazione di affascinanti teorie sulle condizioni atmosferiche che maggiormente si addicono a ogni singola fase del ciclo in previsione di annate pessime o eccellenti.
La questione fu ampiamente studiata da Rolande Gadille in Le vignoble de la Còte Bourguignon-ne, un'opera a cui devo molto. I due grafici in basso nella pagina a fianco sono una sintesi dei suoi studi in cui le annate buone, discrete e mediocri sono messe in relazione ai mutamenti atmosferici responsabili della qualità del vino.
L'insolazione in maggio e specialmente in giugno, influenzando il tempo e il successo della fioritura, sembra essere particolarmente importante; la temperatura, sorprendentemente, sembra esserlo meno. Questo perché la pioggia sui fiori impedisce la giusta impollinazione. Un altro fatto sorprendente è che le vendemmie buone sembrano essere quelle che hanno goduto di una maggiore insolazione tra febbraio e novembre, mentre nelle temperature di maggio e ottobre, stranamente, non si rilevano differenze significative.
Il gelo a primavera inoltrata e la grandine costituiscono il vero incubo dei viticoltori. Li grandine generalmente colpisce zone limitate: ecco perché i coltivatori preferiscono piantare piccoli appezzamenti sparsi in un territorio piuttosto ampio. Ina tempesta violenta, oltre a compromettere l'annata, può danneggiare le piante stesse, influenzando anche l’annata successiva.
Il grado di maturazione dell'uva è un fattore determinante per la qualità di un'annata nel settentrione (nel Bordolese o in Borgogna, per esempio). Da qui I importanza dell’ esposizione al sole durante la fioritura: la pioggia causa il millerandage, cioè un raccolto con una pane di uve rimaste acerbe e acide. Man mano che l'acino matura, diminuisce il tasso di acidità e aumenta il contenuto di zuccheri. Il momento migliore per la raccolta è quando i due aspetti sono bilanciati: gli zuccheri devono essere abbastanza alti senza che l'acidità diminuisca troppo. In passato, il pericolo di un peggioramento del tempo ( la pioggia di settembre che faceva ammuffire l’uva) induceva i coltivatori a vendemmie premature, mentre oggi essi possono combattere il problema con i funghicidi e aspettare il momento della giusta maturazione.
Anche se non è possibile stabilire l'esatto equilibrio tra sole, pioggia, caldo e umidità, va da se che gli anni asciutti sono i migliori. Il carattere di ogni singola vendemmia dipende dall'interazione di tutti gli elementi in gioco. I n tempo soleggiato anticipa la maturazione; un cielo sempre coperto non favorisce la crescita dei grappoli, ma talvolta li arricchisce di sali minerali che daranno un vino corposo adatto all'invecchiamento: il gran caldo riduce l'acidità del vino.
Anche se raccolte a un identico grado di maturazione, le uve portano i segni dell'anno trascorso. Possono avere chicchi inariditi dal sole 0 dal vento, un eccesso o un difetto di vegetazione (foglie e rami). 0 ancora muffa risultante da un suolo umido o battuto dalla grandine. In anno non è mai uguale all'altro.
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