È detta anche sovramaturazione. Comincia nel momento in cui l'uva raggiunge le sue massime dimensioni e la sua massima ricchezza zuccherina. Gli acini raggrinziscono e il succo si concentra. Si può avere un appassimento per esposizione delle uve al sole (soleo di Jerez) o per soggiorno su graticci di paglia (vino passito, vin santo),
ecc.
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