SOSTANZE PECTICHE, GOMME E M UCILLAGINI

Le pectine fanno parte dei costituenti delle pareti delle cellule vegetali dell'acino; durante la fermentazione si idrolizzano, liberando alcol metilico e acido pectico. Le gomme sono colloidi protettori che ostacolano i processi di chiarificazione ed illimpidimento dei vini. Le mucillagini, come le gomme, si oppongono alla chiarificazione naturale dei vini e al collaggio, intasando le superici filtranti.