Termine tecnico usato in spumantistica per indicare il periodo in cui si realizza la rifermentazione del vino di base addizionato dello zucchero e dei lieviti. È una fase molto importante ai fini delle caratteristiche del perlage del futuro spumante.
I migliori risultati in questo senso, sia nel metodo Charmat sia in quello champenois, si hanno quando il periodo di presa di spuma è piuttosto lungo: anche per questo la rifermentazione viene condotta a temperature relativamente basse (12-15°C).
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