È uno dei quattro sapori fondamentali nell'analisi organolettica. Fino ad una certa soglia e se ben fuso con gli altri componenti rilevabili al gusto, può essere anche tollerato. Quando è troppo intenso diventa invece una sensazione nettamente sgradevole. Ciò può essere dovuto ad una malattia batterica che comporta la degradazione della glicerina ed anche, a volte, dell'acido tartarico, con formazione dei composti di sapore marcatamente amaro.
Da non confondere con il termine amarognolo.
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