Sono, senza dubbio, tra i principali costituenti del vino: dopo l'acqua sono quelli presenti in maggior quantità. Si formano soprattutto con la fermentazione alcolica, ad opera dei lieviti che attaccano gli zuccheri del mosto. I più importanti alcoli del vino sono: etilico, metilico, glicerina, alcoli superiori (propilico, butilico, amilico, isoami-lico, ecc.).
Gli alcoli hanno un ruolo fondamentale
sulla struttura e sui requisiti di qualsiasi vino: agiscono da soli, ma possono anche unirsi tra loro per formare gli eteri o con gli acidi ed allora si originano gli esteri; entrambe queste ultime due classi di composti sono molto volatili ed agiscono in massima parte sul profumo (v. ALCOL ETILICO, ALCOL METILICO, GLICERINA).
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