ACQUA

È una delle sostanze presenti in maggior quantità nel vino, in proporzioni variabili dal 75 all'85 per cento circa. Proviene biologicamente dalla polpa dell'acino: la sua esistenza è implicita nella definizione di "soluzione idroalcolica" che si dà al vino. Senza l'acqua non potrebbero svolgersi tutti i complessi fenomeni biologici, chimici e fisici che sono alla base della produzione, dell'affinamento e dell'invecchiamento del vino.