È un fenomeno soggettivo risultante dallo stimolo di un apparato sensorio che oggettivamente si può descrivere per mezzo del sistema sensorio interessato.
Riferendoci in maniera specifica alla degustazione possiamo definire la sen¬sazione come la proiezione nel nostro cervello di un'azione stimolante, generata su un recettore sensorio da uno stimolo corrispondente ad uno specifico carattere organolettico di un prodotto.
Nella degustazione le sensazioni sono: olfattive, gustative, visive; ad esse si aggiungono sensazioni chimiche, tattili, termiche e dolorifiche (v. GUSTO, OLFATTO, VISTA).
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