GOVERNO

Detto anche "governo all'uso toscano". È una vinificazione un po' speciale in uso soprattutto nel territorio del Chianti, che permette di dare al vino un particolare carattere Circa il 10 per cento dell'uva raccolta (generalmente delle varietà meno diffuse, come canaiolo, colorino ... e, anche, il sangiovese: quelle uve cioè ricche di zuccheri e di materie coloranti) non viene pigiato ma accantonato e messo ad appassire su graticci di canne. Nel tardo novembre viene poi schiacciato e posto a fermentare lentamente. Una volta in atto la fermentazione, questo liquido viene unito al vino già in fase di ultimazione della fermentazione e chiuso in tini muniti di una valvola che permette all'anidride carbonica di fuoriuscire si lascia così fino a primavera; nel frattempo subentra una lenta rifermentazione. Il risultato finale è un vino lievemente frizzante, piacevolmente fresco, caratteristi¬che che gli sono date appunto dal residuo di anidride carbonica.