DEGUSTAZIONE

Degustare vuol dire: assaggiare, analizzare con particolare attenzione un cibo o una bevanda per cogliere, avvalendoci delle impressioni sensitive, tutte le qualità e caratteristiche o, eventualmente, scoprirne i difetti. In ognuno di noi è innata la facoltà di degustare, tuttavia solo con una tecnica acquisita e un'educazione dei sensi impiegati si possono avere esatte ricezioni ed obiettive valutazioni delle impressioni.
Degustare vuol dire fare l'esame organolettico avvalendosi (in ordine di successione) dei seguenti sensi: vista, olfatto, gusto, e per mezzo di questi scoprirne le caratteristiche, gli equilibri o le disarmonie. Grazie alle sensazioni recepite, senza ricorrere a mezzi di laboratorio, si ottengono completi giudizi (v. ANALISI ORGANOLETTICA, TERMINOLOGIA DELL'ASPETTO VISIVO, OLFATTIVO, GUSTATIVO). Per fare una buona degustazione occorre che l'ambiente dove viene svolta abbia una temperatura tra i 18 e i 20 gradi; che non vi siano odori gradevoli o sgradevoli, che l'illuminazione sia il più possibile simile a quella diurna e particolarmente non turbata da luce diretta o ai raggi diretti del sole (in quest'ultimo caso si oscurerà il locale con tende o simili); assolutamente negativa l'illuminazione al neon in quanto falsa il colore del vino. La tinteggiatura delle pareti deve essere opaca, a toni leggeri, senza riflessi brillanti (escludere il rosso vivo, il verde e tutte le tinte forti in genere); deve svolgersi in un ambiente tranquillo e silenzioso, provvisto di un condizionatore o di aerazione con aspiratore lento. Si debbono utilizzare particolari bicchieri a forma di tulipano leggermente ristretti nella parte superiore e montati su un supporto piuttosto alto (calice) di vetro sottile, incolore, privo di sfaccettature. La tavola deve essere di materiale bianchissimo; in assenza si potranno utilizzare dei fogli di carta bianca. Importantissima la temperatura dei vini per un giudizio ottimale (v. TEMPERATURA DI SERVIZIO). La degustazione va effettuata nelle ore antimeridiane: quella più indicata è dalle 10 alle 12. I degustatori dovranno attenersi ad alcune regole importantissime (v. DEGUSTATORE). I campioni da analizzare sono normalmente anonimi: di essi dovrà essere indicato solamente il nome del vino, la provenienza geografica, 'l'annata. Si dovrà tener conto anche dell'eventuale analisi chimica fornita, che comprende la gradazione alcolica, eventuali zuccheri, la gradazione complessiva, l'acidità totale, l'acidità volatile e l'anidride solforosa. Per gli spumanti si userà la flùte per esaminare la persistenza della spuma e il perlage.
Le schede che si usano per indicare l'esito della degustazione sono basate su vari metodi (v. SCHEDA DI DEGUSTAZIONE).