AUTOLISI

Letteralmente significa autorottura e autodistruzione. Si riferisce normalmente alle cellule del lievito. Queste, infatti, dopo aver svolto la loro attività fermentativa, si autodemoliscono infine per opera di enzimi. Vengono così liberate nel substrato (vino) parecchie sostanze con notevole importanza organolettica (aminoacidi ecc.). A volte certi autori preferiscono il termine di citolisi, cioè rottura delle cellule.