ARRESTO DI FERMENTAZIONE

Interruzione della fermentazione dovuto principalmente ad aumenti eccessivi di temperatura, oppure all'esaurimento di fattori nutritivi per i lieviti. Altre cause sono: temperature troppo basse, dosi eccessive di anidride solforosa, andamento della fermentazione troppo debole, eccessiva acidità, ambiente asfittico. I rimedi consistono nell'arieggiamento, nell'aggiungere attivanti di fermentazione, di lieviti freschi, nella diminuzione dell'acidità, nel riscaldamento o raffreddamento del mosto a seconda dei casi.