APPASSIMENTO

Genericamente vuol dire perdita della freschezza, avvizzimento, in seguito a disidratazione per evaporazione. Il termine si usa per definire uve conservate su appositi graticci, stuoie, od anche appese a fili di ferro in ambienti moderatamente aerati. Durante l'appassimento si ha quindi aumento della concentrazione zuccherina del mosto per perdita di acqua. Tale incremento è in relazione diretta con la durata dell'appassimento che risulta, di solito, modesta per le uve da governo; un po' superiore per quelle da Vin Santo Toscano; molto più lungo (5-6 mesi) per il Vino Santo Trentino.