È la funzione più importante e più delicata esercitata sia dall'industriale o negoziante che dal privato consumato¬re o titolare di un'enoteca. Il negoziante accorto cercherà innanzitutto di raccogliere informazioni sulla zona di acquisto, sui vini offerti, sulle loro caratteristiche, in vista di utilizzarli nei tagli coi propri vini, oppure di imbottigliarli tal quali col loro nome di origine. Dovrà valutare il risultato finale anche nel caso acquisti un vino che non ha ultimato la fermentazione alcolica oppure che non ha subito la fermentazione malolattica; dovrà valutarne la tenuta e l'evoluzione che subirà nel tempo.
Dovrà scartare qui vini che presentano gusti anomali o sapore non franco. La valutazione finale, sarà sempre riferita alla gradazione alcolica, che verrà accertata da specializzati laboratori di analisi. La valutazione dei vini sia destinati ad essere rilavorati che servire per la vendita, quindi già confezionati, dovrà essere sempre demandata ad un approfondito esame organolettico, che prevede la valutazione della limpidezza, del colore, dell'eventuale spuma, dell'odore o aroma, del sapore, corredandolo dei dati relativi alla zona di origine, della rispondenza ai caratteri eventualmente prescritti per le varie denominazioni di origine controllate, della gradazione e dell'annata, dell'accertamento dello stato di buona conservazione.
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