Acido organico costituente normale del vino: è per antonomasia "l'acido del vino" tanto è vero che, al di fuori dell'uva, raramente lo si trova nei vegetali.
Il suo contenuto negli acini (e di conseguenza poi nei vini) è da porsi in stretta correlazione con il grado di maturazione, con le caratteristiche climatiche delle zone di produzione e con l'andamento meteorologico delle stagioni. A questo acido si deve l'attività stabilizzatrice e conservatrice, in quanto resiste abbastanza bene all'azione decomponente dei batteri. Per salificazione di una delle due funzioni acide con il potassio, si forma il bitartrato di potassio (o "cremortartaro") che, quando è presente in quantità troppo elevate, si separa dal liquido sotto forma di cristalli che si raccolgono sul fondo delle botti o delle bottiglie. Le basse temperature ne favoriscono la precipitazione. Si tratta del resto di un fenomeno assolutamente naturale e non di pratiche misteriose come spesso capita di sentir dire da chi non ha competenza enologica e pensa subito, riscontrando nel vino un minimo intorbidimento, a chissà quale diavoleria o sofisticazione. Non influisce sulla qualità del vino. L'acido tartarico è riconoscibile al gusto per la particolare sensazione piacevole di fresco che provoca sulla lingua.
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