SOSTANZE ESTRATTIVE

Comprendono tutta una serie di composti che rappresentano la frazione di vino che rimane dopo evaporazione ed essicamento a poco più di 100 gradi centigradi. Nella tecnica enologica è chiamata estratto secco. Organoletticamente la quantità di sostanze estrattive è importante agli effetti del sapore del vino: una giusta percentuale lo farà risultare pieno, corposo e ben strutturato; al contrario se l'estratto secco è scarso, risulterà un vino vuoto, scarno, piatto (v. ESTRATTO SECCO).