Costituiscono ciò che rimane incenerendo del tutto il vino (v. CENERI).
Sono sali comunemente diffusi nel regno vegetale. Vengono assorbiti, sotto forma di ioni, dalla soluzione circolante nel terreno. Dall'uva passano poi al vino dove si rinvengono più o meno dissociati.
Si tratta di combinazioni dei cationi potassio, sodio, calcio, ferro, magnesio, manganese ... con gli anioni carbonico, solforico, fosforico, cloridrico, silicico ... Nel vino non superano mai che qualche grammo per litro.
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