DECANTAZIONE

Significa separare un sedimento dalla fase liquida. È un'operazione praticata in cantina (decantare) e a tavola dal sommelier. Questo secondo caso consiste nel travasare delicatamente in una caraffa un vino rosso invecchiato con l'ausilio di una candela, in modo che gli eventuali sedimenti contenuti nella bottiglia non vengano a mescolarsi col vino che è necessario mantenga la sua limpidezza. Sempre per i vini vecchi la decantazione serve anche per l'ossigenazione del vino affinché riacquisti i profumi e il bouquet primario.
Viene anche fatta per i vini giovani (particolarmente i bianchi) che si presentano con accentuato odore di anidride solforosa: per questa operazione non è necessaria la candela, basta il semplice travaso in caraffa a bocca larga. Nella decantazione la candela accesa non serve certamente a scaldare il vino bensì a controllare in trasparenza (osservando il passaggio del liquido dalla parte superiore della bottiglia nel punto ben preciso tra il collo e la parte panciuta) l'arrivo dei sedimenti che si presentano come filamenti. Da quel momento si deve interrompere la decantazione.