LIEVITI

Sono microrganismi fungini, il più delle volte unicellulari, capaci di fermentare lo zucchero trasformandolo in alcol etilico ed anidride carbonica. In pratica sono quindi i responsabili della "nascita" del vino. Botanicamente si tratta di un gruppo di microrganismi alquanto eterogeneo. Esistono comunque varie classificazioni che li riuniscono in famiglie, generi e specie. I più importanti lieviti alcoligeni appartengono al genere Saccharomyces. Alcuni lieviti possono essere anche responsabili di malattie del vino (fioretta).